Le goût apparaît au seuil de la bouche et puis, décisif et impétueux, le voilà qui explose. Croquant à l'extérieur, doux et crémeux à l'intérieur, l'arancino est le roi des plats typiques de Catane. Une tradition de longue date qui se transmet encore de génération en génération.
L'arancino est tellement connu, aimé et débattu que l'Accademia della Crusca est même intervenue.
Comment dit-on : arancina ou arancino ? Quel est le bon terme ? L'Accademia della Crusca s'est exprimée comme suit :
La savoureuse timbale de riz sicilienne doit son nom à une analogie avec le fruit rond et doré de l'oranger, c'est-à-dire l'orange, et l'on pourrait en conclure que le genre correct est féminin : arancina. Mais ce n'est pas si simple.
Ainsi, pour ne laisser personne malheureux, ils ont fini par attribuer le nom arancina à la ville de Palerme et le terme arancino à la ville de Catane. Une chose est sûre : en dialecte sicilien, tout le monde dit arancinu.
Les Arabes, qui ont dominé la Sicile entre le IXe et le XIe siècle, avaient une habitude culinaire particulière : ils roulaient du riz parfumé au safran dans la paume de leur main, l'assaisonnaient avec de l'agneau et lui donnaient une forme sphérique. Mais il y avait une autre coutume appréciée des Arabes : ils avaient l'habitude de donner à leurs boulettes de viande le nom d'un fruit de taille similaire. L'arancino doit donc son nom à l'orange fraîche et juteuse.
Une curiosité : à l'époque, la plaine de Catane était la plus grande rizière du sud de l'Italie.
La version originale de la recette de l'arancino, celle qui nous a été apportée par nos grands-mères à Catane, prévoit une sauce tomate, de la viande de cheval et des petits pois.
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Ce sont les ingrédients de la garniture :
Ce sont les ingrédients pour le riz :
Pour la chapelure, vous avez besoin de chapelure et de deux œufs.
L'exécution de la recette est plutôt compliquée. On commence ? Faire friser le céleri, les carottes et l'oignon, ajouter la sauce tomate et laisser mijoter pendant plusieurs heures. Préparez le ragoût de viande, faites-le revenir et versez le vin dessus, puis faites-le cuire avec la sauce. Ajoutez ensuite les petits pois. Faire cuire le riz avec le safran, le crémer avec du beurre et du fromage pecorino (ou parmesan) râpé, puis l'aplatir pour le laisser refroidir.
Et maintenant il est temps de former les arancini. Prenez une couche de riz avec les mains mouillées, travaillez-la un peu pour la rendre malléable mais sans la laisser s'effriter, puis mettez votre main en forme de cône, posez le riz dessus et aplatissez-le avec l'autre main. Remplir la forme avec la sauce, quelques morceaux de viande de cheval, des petits pois et du fromage caciocavallo et fermer le tout avec plus de riz. Compactez et définissez la forme.
Une petite astuce : mettre vos mains en prière et tourner l'arancino vous aidera à lui donner sa forme traditionnelle, légèrement pointue au sommet et avec une base plate.
Maintenant, battez l'œuf avec une fourchette, passez-le sur l'arancino puis enrobez-le de chapelure. C'est parti : mettez-le dans l'huile chaude et entendez comment il frit, crépite et remplit l'air de son irrésistible arôme.
Il existe de nombreuses variations délicieuses de l'arancino di Catania. Ce qui peut changer, c'est la garniture à l'intérieur. Certains l'aiment avec du jambon, d'autres avec un œuf dur et d'autres avec de la ricotta. Il y a aussi ce qu'on appelle l'arancino alla catanese, une recette alternative tout aussi savoureuse, farcie d'emmental et d'aubergines frites.
Quelle que soit la variante que vous essayez - et nous vous recommandons de toutes les essayer ! - une chose est certaine : l'arancino deviendra votre obsession sucrée et savoureuse..
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